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和牛评级是由「日本食肉格付协会」负责，选取牛的第六及第七条肋骨之间的胸、背位作评分。评级准则主要分为两大类别，「歩留等级」及「肉质等级」，而当中亦细分多个范畴。「歩留等级」指去骨、筋后，可食用的部分有多少，主要分为「A」「B」「C」三级。 |
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分为1至5级，评分员会按照就四个指标去决定牛肉的肉质等级。 |
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评级指标：指油脂及雪花的分布情况，油花愈多会较好，以脂肪分布BMS(Beef Marbling Score)作为判断基准，细分为12个级别。 |
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专家亦会根据和牛的油花数量及 B.M.S No.1-12 整体归纳为五个等级，并以第五级为最上等的和牛。 |
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評級指標：按牛肉的肉色及光澤去判斷。 光澤：用表面觀察去判斷而決定等級。 肉色：以肉色基準BCS (Beef Color Standard) 7個級別作判斷，以鮮紅色作基準。 (可參照左圖) |
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「肉質色澤」以光澤好﹔肉色較淺薄的為佳。 |
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评级指标：从表面观察去判断而决定等级。纹理愈好等级亦较高。 |
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评级指标：以米白色为基准值，愈接近白色为佳，愈深色为劣。脂肪颜色基准BFS(Beef Fat fake watches Standard)分为7个级别。 |
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综合BFS及脂肪光泽及质量，亦可分为5个等级。第五级为最佳，色泽被评为十分好，BFS介乎在No。1- No。4 之间。 |
