二. 肉質色澤
評級指標：按牛肉的肉色及光澤去判斷。
光澤：用表面觀察去判斷而決定等級。
肉色：以肉色基準B.C.S. (Beef Color Standard) 7個級別作判斷，以鮮紅色作基準。(可參照下圖)
「肉質色澤」以光澤好﹔肉色較淺薄的為佳。
| 等級 |
光澤 |
肉色(B.C.S. ) |
| 5 |
非常好／佳 |
非常好／佳 |
No.3 - No.5 |
| 4 |
較好／佳 |
較好／佳 |
No.2 - No.6 |
| 3 |
標準 |
標準 |
No.1 – No.6 |
| 2 |
未達標準 |
未達標準 |
No.1 – No.7 |
| 1 |
差劣 |
等級5~2以外 |
