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精選部位
つらみ
臉頰
臉頰(多數歸納為內臟之一)，主要作為加工食品的材料。 因為是常運動的部位，所以比較有口感，脂肪多，味道佳﹔如經長時間熬煮會令肉變軟及肉味更加濃醇。
ネック
頸肉
由於頸部是運動量較大的部位，所以肉的纖維較粗，肉質較硬，而且帶有不少韌筋。因瘦肉比脂肪多，多與其他部位混合而成絞肉或碎肉。而且含豊富的膠原蛋白等，很適合用作熬煮或是製作湯品等的食材。
適合烹調方法
牛肉烏冬
醬燒牛頸肉
肩ロース
肩胛肉
是指由肩膀到背的肌肉﹑是里脊肉當中最接近頭的部分。肉質厚實卻又軟嫩，多汁而富油花﹑雖然筋較多，但脂肪成分適中，能夠品嘗到牛肉本身的美味。切成薄片作壽喜燒式涮涮鍋使用亦可用作牛扒，但要先把筋切斷。
適合烹調方法
茄汁牛扒
壽喜燒
肩
上肩胛肉
運動量比較多的部位，肌肉發達，故筋和筋膜較多是它的特徵。肉色較深，纖維粗，肉質硬，所以適合燉牛肉﹑咖哩等燉煮菜，或是做湯品的食材。
適合烹調方法
西式蕃茄牛肉湯
照燒金菇牛肉卷
肩バラ
前胸
肋骨周邊的肉，前面部位稱「前胸」，後面稱「胸腹肉」。的外側，瘦肉與脂肪交叉重疊，纖維粗而運動多所以肉質較硬。所以適合切成小塊熬煮，或是切成薄片碳烤。
適合烹調方法
迷迭香烤牛小排
馬鈴薯燉牛肉
スネ
小腿腱
筋多而且肉質較硬，卻含豊富膠原蛋白及彈性蛋白的蛋白質，故長時間燉煮後，口感會變柔軟，容易入口。適合作濃湯或熬煮等料理。而用「腱子肉」製作的絞肉則是最高級的。
バラ
胸腹
是位於肋骨附近的腹肉。瘦肉與脂肪的薄薄的一層互相重疊﹑因而亦被稱為「三枚肉」。肉質與前胸肉大致一樣，但活動量比前胸肉為高。味道醇厚，適合燜﹑燉﹑烤等。因為價格比較便宜，也可拿來煮壽喜燒。
適合烹調方法
迷迭香烤牛小排
馬鈴薯燉牛肉
サーロイン
腰脊肉(西冷)
曾被美國國王賦予「sir」封號的最頂級部位。因為此部位不容易運動到，所以肌肉較少，肉細膩而帶甜味，佈滿細緻的雪花油脂。美味程度是牛肉第一。 脂肪顏色以白色或乳白色為佳。老牛比較會有色素沉澱的情形，所以脂肪會呈黃色或褐色。用作牛排最為合適，為避免肉質流失，最好切成1cm以上厚去烤。亦可用作蒸煮﹑壽喜燒等料理。
適合烹調方法
蒸籠料理
陶瓷燒牛肉
ヒレ
腰里脊(牛柳)
位於肋骨內側的位置；因為筋肉基本上不太使用，所以於牛肉中是最軟滑的部位。脂肪成分較少的瘦肉，纖維細而軟嫩，深受日本人喜歡1因脂肪少所以很適合用作烤或炸圴方式烹調。將腰里脊肉最粗的部位 切成厚片後油煎，就是以「夏多布里昂牛扒」。對於重視健康的人士是一個不錯的選擇。
適合烹調方法
黃金蛋蒸牛肉
黑椒牛柳
カイノミ
裏腹部
腋腹周圍的位置﹑好像貝殼的形狀。因軟滑而有雪花﹑可享受到其美味﹑非常受歡迎。
ランプ
後腰脊肉(沙朗)
臀部的一部分﹑於瘦肉中價值最高，幾乎沒有脂肪的柔軟牛肉。但鮮紅的瘦肉配合適度的脂肪，味道十分濃厚。適合火灸﹑牛扒及烤牛肉等料理。
適合烹調方法
白酒蒸牛肉雜菜牛扒
炙燒牛肉
うちもも
上後腿肉
將黏附於內側的皮下脂肪取出後，基本上剩餘的都是瘦肉而大塊的筋肉。可用來烹調牛扒或烤肉等，味道偏清爽。在牛肉中脂肪最少的部位，因為熱量低，所以對討厭脂肪的人是一個不錯的選擇。
適合烹調方法
紅酒蒸牛肉
蒜山鍋
マルシン
腱子心
是後腿股肉的中心部位。纖維細，味濃而軟滑；瘦肉部位較多，脂肪較少，口感較豊富，能做作烤牛肉、牛扒、炙燒等料理。
適合烹調方法
紅酒蒸牛肉
蒜山鍋
牛肉飯
イチボ
H-bone
臀部前的肉。脂肪較少﹑而軟滑的瘦肉。因骨的形狀是H型而被稱為「H-bone」﹑傳傳下就變為「ichibo」。因為是希少部位所以非常受歡迎。除了適合做牛扒或烤焗牛肉，可以品嘗牛肉原有美味外，還適合做燒肉、燉煮料理。
適合烹調方法
蝦醬蒸牛肉
日式涮涮鍋
牛肉飯
そともも
外後腿肉
是運動最多最發達的部位。纖維粗，屬口感較硬的瘦肉，但味道佳而濃厚，幾乎沒有脂肪。切成薄片或細絲作快炒，或是切片烤肉。
適合烹調方法
蝦醬蒸牛肉
日式涮涮鍋
テール
牛尾
牛尾(內臟之一)含豊富的膠原蛋白。因此，經長時間加熱熬煮骨膠化後膠原蛋白會變成果凍狀，口感變得軟滑而美味。普遍的情況會將關節切開售賣。
リブロース
肋眼肉(肉眼)
意思是指肋骨的背內腰側部位。越靠近骨的位越美味。色澤美，容易出現雪花脂肪的部位。纖維細，肉質好，是品質較佳的部位。適合能夠品嘗牛肉原有風味的料理，同烤牛肉和牛排,而有較多雪花的最適合用作壽喜燒。
適合烹調方法
蒸籠料理
麻辣火鍋
